دانش فنی آسیاب قهوه صنعتی | از بررسی تا تعمیر
در مقاله دانش فنی آسیاب قهوه صنعتی قصد داریم تجربیات عملی خود را که طی سال ها بررسی، تعمیر، خرید و فروش آسیابهای قهوه صنعتی کسب کرده ایم را با شما به اشتراک بگذاریم. باور داریم هر فردی که در صنعت قهوه فعال است از جمله وارد کنندگان، فروشندگان، تعمیر کاران، کافه داران، باریستا ها و علاقهمندان میبایست اطلاعات پایه و کلیدی را درباره دانش فنی آسیاب قهوه صنعتی داشته باشد. قطعاً تکنسین های این حوزه بیشترین دانش فنی را در اختیار دارند و این مقاله میتواند به ارتقای سطح آگاهی همه فعالان این صنعت کمک نماید.
اگر آسیاب قهوه شما نیاز به سرویس یا تعمیر دارد، کافیست همین حالا با ما تماس بگیرید. تیم فنی گرایندرز استوری در کوتاهترین زمان دستگاه شما را عیبیابی کرده و با استفاده از قطعات اورجینال، آن را مثل روز اول آماده به کار میکند.
جدول محتوا
دستهبندی و شاخصهای مهم آسیابهای قهوه صنعتی
آسیابهای قهوه صنعتی بر اساس دو شاخصه اصلی دستهبندی می شوند که کیفیت، قیمت و طول عمر آن ها را مشخص میکند:
- زمان آسیاب کردن
- دقت آسیاب کردن
آسیاب هایی وجود دارند که توانایی آسیاب کردن ۱۸ گرم دانه قهوه (مناسب برای یک شات اسپرسو دبل) را در کمتر از ۳ ثانیه دارند. با این حال، این سرعت بالا گاهی با دقت پایین در آسیاب کردن همراه است؛ یعنی پودر قهوه به دست آمده دارای اندازههای مختلف ذرات است و یکنواخت نیست. این عدم یکنواختی باعث میشود عصاره گیری در روش های مختلف دم آوری، به ویژه اسپرسو، به درستی انجام نشود و طعم مطلوب حاصل نگردد.
برخی از آسیاب ها سرعت بالایی دارند اما در استفاده مکرر در طول روز، دچار گیر کردن و مشکل در عملکرد می شوند. این مسئله معمولاً ناشی از طراحی نادرست، ساخت ضعیف و نصب موتور نامناسب برای سرعت بالا است.
اهمیت صدای تولید شده در آسیاب
علاوه بر سرعت و دقت، صدای تولید شده توسط آسیاب هنگام کار نیز اهمیت زیادی دارد. بدون شک، آسیاب هایی که صدای بلند و آزاردهنده دارند، توجه به دقت و سرعت را تحتالشعاع قرار میدهند و نشان دهنده مشکلات اساسی در دستگاه هستند.
البته ممکن است آسیابهایی که به علت مصرف زیاد دچار صدای ناهنجار شدهاند، با تعمیر و تعویض قطعات گرایندر به وضعیت اولیه بازگردند، اما بحث ما در این مقاله بیشتر درباره دستگاه های نو است.
عوامل موثر بر سرعت آسیاب
سرعت بالای آسیاب به عوامل متعددی بستگی دارد، از جمله:
- قطر و جنس تیغه ها
- قدرت و دور موتور
- طراحی تیغه ها
- طراحی قسمت خروجی پودر قهوه
- نوع و کیفیت دانه قهوه مصرفی
بررسی عوامل موثر بر عملکرد آسیاب قهوه صنعتی
در ادامه به بررسی جداگانه و مختصر هر یک از عوامل موثر بر عملکرد و کیفیت آسیاب قهوه صنعتی میپردازیم:
۱. قطر و جنس تیغه
تیغه های آسیاب در قطرهای مختلفی تولید میشوند که معمولاً اندازه آنها بر حسب میلی متر شمارهگذاری میشود. پرکاربرد ترین اندازه ها در صنعت قهوه بین ۵۴ تا ۱۲۰ میلی متر هستند، اگرچه تیغه هایی با قطر کمتر از ۵۴ میلی متر یا بیشتر از ۱۲۰ میلی متر نیز وجود دارند.
تیغه هایی با قطر بالاتر از ۱۲۰ میلی متر عمدتاً در آسیاب های فلهزن یا پاکتخور به کار میروند، در حالی که تیغه های کوچکتر از ۵۴ میلی متر بیشتر در آسیاب های خانگی استفاده میشوند. هر دستگاه آسیاب تیغه خاص خود را دارد و معمولاً امکان استفاده از تیغه های دیگر با برند، مدل یا قطر متفاوت وجود ندارد.
جنس تیغه ها از آلیاژ های مختلفی تشکیل شده که معمولاً بیشترین درصد آن فولاد سختکاری شده است. کیفیت تیغه ها را میتوان با توجه به طول عمر آنها سنجید؛ به این معنا که تیغه پس از آسیاب کردن چه مقدار قهوه کند میشود یا نیاز به تعویض دارد. تیغه هایی که در آلیاژ آنها درصدی تیتانیوم وجود دارد، معمولاً طول عمر بیشتری نسبت به تیغه های فولادی دارند.
به طور کلی دو نوع تیغه از نظر دوام و طول عمر در بازار شناخته شدهاند که به آنها تیغه های «۳ تن» و «۷ تن» یا «تیغههای شرکتی و اورجینال» گفته میشود.
۲. قدرت و دور موتور
سرعت چرخش تیغه به طور مستقیم بر سرعت آسیاب کردن تأثیرگذار است، اما افزایش غیر اصولی سرعت و تلاش برای افزایش خروجی بدون توجه به سایر عوامل، ممکن است نتیجه مطلوبی نداشته باشد. عوامل موثر در سرعت آسیاب شامل حجم الکتروموتور، سیمپیچ ها و طراحی موتور میشوند.
الکتروموتور آسیاب های صنعتی معمولاً تکفاز هستند و آسیاب های سهفاز کمتر رایجاند. این موتورها به صورت AC و گاهی DC تولید میشوند و دور موتور آنها برحسب تعداد دور در دقیقه (RPM) شناخته میشود (مثلاً ۳۰۰۰، ۱۴۰۰ یا ۹۰۰ دور در دقیقه). در برخی برندها امکان تغییر دور موتور وجود دارد، اما در اغلب آسیاب ها چنین امکانی فراهم نیست.
برخی مشکلات متداول که میتوانند به موتور آسیب برسانند عبارتند از:
- وارد شدن برق به موتور بدون چرخش روتور، که ممکن است ناشی از گیر کردن پودر قهوه زیر نگهدارنده تیغه، گیر کردن بلبرینگ روتور یا نقص در خازن استارتر باشد. این مشکلات باعث افزایش دمای سیمپیچ و آسیب دیدن موتور میشوند.
- نوسانات برق، آبخوردگی، کند شدن تیغه و عدم انجام سرویسهای دورهای نیز از دلایل مهم آسیب به موتور هستند.
موتورهای آسیاب دارای طراحی و برنامهریزی مشخصی برای حداکثر زمان کار مداوم هستند و کند شدن تیغه باعث میشود دستگاه بیشتر از حد معمول روشن بماند و موتور فرصت کافی برای خنک شدن نداشته باشد. در طراحیهای جدید، برد کنترل دستگاه در این شرایط اخطاری روی نمایشگر نشان میدهد تا کاربر به موقع اقدام به تعویض تیغه یا سرویس دستگاه کند.
بنابراین، نگهداری مناسب تیغه و انجام سرویسهای دورهای اهمیت بسیار زیادی دارد. افزایش دمای موتور ممکن است باعث دفرمه شدن نگهدارنده تیغه شود که در نهایت دقت آسیاب را کاهش میدهد و نیاز به تعویض قطعات یا اصلاح دقیق دارد. به همین دلیل الکتروموتور یکی از اصلیترین و حیاتیترین قطعات آسیاب است و در برندها و کیفیتهای مختلف با تفاوتهای قابل توجه عرضه میشود.
۳. طراحی تیغه
تیغه صاف (فلت)
در آسیاب های صنعتی اغلب از تیغه های تخت (فلت) استفاده میشود. تیغهها به صورت دایرهای شکل هستند و روی آنها حفرههایی برای اتصال به نگهدارنده تعبیه شده که معمولاً با دو یا سه پیچ محکم میشوند. در برخی موارد نیز تیغه ها بدون پیچ و با استفاده از مگنت یا واشر فلزی بسته میشوند.
هر آسیاب از یک جفت تیغه تشکیل شده که فاصله بین آنها تعیینکننده سایز پودر قهوه است؛ نزدیکتر بودن تیغهها منجر به آسیاب ریزتر (فاینتر) و دورتر بودن آنها به آسیاب درشتتر (کرستر) منجر میشود. قهوه وارد تیغه از مرکز و قطر داخلی میشود و با سرعت بالا از قطر خارجی خارج میگردد.
تیغه های تخت از نظر تعداد پرهها، ضخامت و جهت گردش (راستگرد یا چپگرد) متفاوتاند. هرچه تیغه بتواند حجم بیشتری از دانه قهوه را پوشش دهد، سرعت آسیاب افزایش مییابد. ورود مواد خارجی مانند سنگ، فلز یا رطوبت زیاد میتواند باعث ناترازی تیغه شده و کیفیت خروجی را کاهش دهد؛ در این شرایط تیغه باید تعویض شود. به همین دلیل استفاده از قهوه تمیز و عاری از ناخالصی اهمیت زیادی دارد.
تیغه های بزرگتر (قطر ۷۰ میلیمتر و بالاتر) سرعت آسیاب بالاتری دارند، زیرا حجم بیشتری از قهوه را در بر میگیرند. تبلیغات تولید کنندگان معمولاً بر اساس «گرم آسیاب شده بر ثانیه» انجام میشود، اما تیغه های کوچکتر با دور موتور بالاتر نیز میتوانند سرعت قابل قبولی ارائه دهند.
نکته: ساخت تیغهها شامل مراحل طراحی، ریختهگری و تراشکاری است که هرکدام نیازمند ابزارهای تخصصی میباشد.
تیغه مخروطی (کونیک)
تیغه های مخروطی بیشتر در آسیاب های خانگی رایجاند و در صنعت قهوه کمتر استفاده میشوند. این تیغه ها معمولاً برای آسیاب های با دقت کمتر و سایز اسپرسو به بالا مناسب هستند و برای آسیابهای صنعتی اسپرسو ریز (مانند قهوه ترک) کمتر کاربرد دارند. استفاده طولانی مدت از تنظیمات نزدیک برای رسیدن به سایز ریز اسپرسو میتواند به دستگاه و تیغه ها آسیب برساند.
صدای برخورد و اصطکاک تیغه ها نباید شنیده شود؛ شنیدن چنین صدایی نشانه نیاز به تعویض تیغه است.
در آسیابهای صنعتی «آن دیمند» (On Demand) که پودر قهوه مستقیماً به پرتا یا ظرف منتقل میشود، حداقل سرعت استاندارد آسیاب باید ۰.۸ گرم بر ثانیه باشد. سرعت کمتر از این مقدار نشاندهنده مشکل فنی یا فرسودگی تیغه است.
۴. طراحی قسمت خروجی پودر
آسیاب های پاکتخور دارای خروجی بزرگتری هستند که باعث افزایش سرعت خروج پودر قهوه میشود. در برخی طراحیها امکان آسیاب بسیار ریز (فاین) وجود ندارد؛ زیرا تجمع پودر در خروجی باعث انسداد و گیرکردن تیغه میشود که نیازمند تمیز کاری فوری است.
برخی آسیاب ها قابلیت آسیاب تا حد آردی (بسیار ریز) را ندارند و نزدیک کردن بیش از حد تیغه ها باعث گیرکردن دستگاه میشود. اما دستگاهی که توان آسیاب آردی با خروجی یکنواخت و بدون مشکل را داشته باشد، از کیفیت بالایی برخوردار است.
۵. قهوه مصرفی
دانه های قهوه در اندازه و انواع مختلفی تولید میشوند. دانه های درشت تر ممکن است به راحتی وارد تیغه نشوند یا سرعت آسیاب را کاهش دهند. برخی آسیاب ها برای سایز خاصی از دانهها طراحی شدهاند و استفاده از دانههای بزرگتر میتواند عملکرد دستگاه را مختل کند. این مسئله در دستگاههای اسپرسوساز فول اتومات بسیار رایج است.
سرویس دورهای و نگهداری آسیاب
هر آسیاب نیازمند سرویس دورهای مخصوص به خود است که توسط مصرفکننده یا تکنسین آموزش دیده انجام میشود. تمیز کاری اصولی شامل باز کردن نگهدارنده تیغه و خروجی پودر و پاکسازی کامل آنها است. استفاده از قرص ها یا پودرهای شستشو به تنهایی قادر به حذف کامل قهوه های چسبیده به تیغه و جدارهها نیست، زیرا این ذرات معمولاً سخت و سفت شدهاند و نیازمند ابزار مخصوص برای پاکسازی هستند.
سخن پایانی از دانش فنی آسیاب قهوه صنعتی
مقاله دانش فنی آسیاب قهوه صنعتی نگاهی جامع و کلی به یکی از اعضای اساسی در صنعت قهوه، یعنی آسیاب قهوه صنعتی، ارائه میدهد. امیدواریم بتوانیم در آینده به صورت تخصصیتر هر یک از این مباحث را به تفصیل در اختیار شما قرار دهیم.
ما در گرایندرز استوری با افتخار در خدمت صنعت قهوه ایران هستیم. تمرکز اصلی ما بر واردات قطعات اصلی، تأمین قطعات اورجینال آسیابهای حرفهای و ارائه خدمات تخصصی تعمیر و سرویس گرایندر است.